Por el equipo técnico de DLZ Foods
Las mermas son el producto, la materia prima o el material de empaque que se pierde en el camino: recortes, producto fuera de peso, piezas dañadas, sobrellenado, devoluciones o alimento que se vence antes de venderse. Cada punto de merma es dinero que ya se pagó y no se convierte en venta.
Respuesta corta: para reducir mermas, primero medí dónde se pierden y cuánto en cada etapa; luego atacá las causas más grandes con estandarización de procesos, control de peso y volumen, mejor conservación y, cuando se justifique, equipos que hagan las tareas con más precisión que el trabajo manual.
1. Medí antes de corregir
- Pesá la materia prima que entra y el producto terminado que sale en cada lote.
- Separá la merma por etapa: recepción, preparación, proceso, empaque y almacenamiento.
- Clasificá la causa: recorte, error de peso, daño, contaminación, vencimiento o reproceso.
2. Estandarizá recetas, pesos y tiempos
Cuando cada operario trabaja a su manera, los resultados varían. Las fichas de proceso con pesos, temperaturas y tiempos ayudan a que cada lote salga igual y reducen el reproceso.
3. Controlá el porcionado, el llenado y el sobrellenado
El sobrellenado es una merma silenciosa: unos gramos de más por unidad suman mucho al mes. Equipos como una dosificadora de líquidos y cremosos, una formadora de porciones o una divisora de masa ayudan a mantener pesos uniformes.
4. Mejorá el corte y la preparación
Los cortes irregulares generan más recortes y piezas fuera de especificación. Una tajadora industrial, una sierra de banda o un procesador de vegetales dan cortes más uniformes que el trabajo manual.
5. Alargá la conservación
- Empacar al vacío reduce la exposición al aire. Revisá nuestra guía para elegir una empacadora al vacío.
- Enfriar y congelar rápido ayuda a conservar la calidad del producto. Mirá el ultracongelador Pepper15 y los equipos de frío y refrigeración.
- Rotá el inventario: lo primero que entra es lo primero que sale.
6. Evitá rechazos y devoluciones
Un producto devuelto o retirado es la merma más cara, porque ya llevó materia prima, mano de obra, empaque y transporte. Un detector de metales con banda y un sellado confiable con equipos de empaque y sellado ayudan a proteger la inocuidad y la presentación.
7. Revisá el impacto de los ingredientes
Algunos ingredientes funcionales, sabores y colores ayudan a mantener la estabilidad, el color y el sabor del producto durante su vida útil. Conocé nuestros ingredientes para bebidas y solicitá una muestra para probarlos en tu formulación.
Preguntas frecuentes
No hay un porcentaje único: depende del producto, la materia prima y el proceso. Lo importante es medir tu propia línea base y fijar metas de reducción por etapa.
No siempre. Primero hay que identificar la causa. Si la merma viene de cortes irregulares, sobrellenado o conservación, un equipo adecuado suele ayudar; si viene de compras o almacenamiento, la solución es de proceso.
Sí. Contanos en qué etapa tenés más pérdidas y te recomendamos equipos nuevos con cotización en quetzales.
¿Querés reducir las mermas de tu producción?
Contanos tu producto y dónde estás perdiendo más. Te ayudamos a encontrar la solución.